食品卫生管理
2014-08-06  

膳食服务科突发性食物中毒应急预案

为了能够及时应对突发性食物中毒事件,保障其他就餐师生的正常就餐,保持正常的教学、生活秩序,特制订如下应急预案:

1、应急领导小组

组 长:王耀峰

副组长:赵俊康、马景兴

成 员:各餐厅经理

如膳食服务科所属食堂发生食物中毒现象应急领导小组应立即赶到现场,并采取如下措施:

1、立即将发生食物中毒的学生送往医院治疗,并拨打救助部门的电话。

2、封存引发食物中毒的食品、原材料、工具、设备等,保护、保留突发事件现场,为下一步调查中毒原因提供依据。

3、在应急领导小组的指挥下,餐厅经理组织内部职工协助救护机构处理突发性食物中毒事件,把事态控制在最小范围。

4、事发后及时把情况上报后勤管理处领导,并组织有关人员,看望、慰问、安抚中毒同学,防止事态扩大。并及时与院系、团委沟通,协助做一些善后工作。

5、膳食服务科、餐厅负责人及职工要坚守岗位,随时听候调遣,保持联络畅通。

突发事件应急电话:

膳食服务科办公室:8387725 8575056

燕大一食堂: 8387673

西校区食堂一楼心怡餐厅:8561161

西校区食堂二楼东侧餐厅:8071960

西校区食堂二楼西侧餐厅:8074032

西校区食堂三楼东侧餐厅:8387726

西校区食堂三楼西侧餐厅:8043049

市急救中心120 校医院8057015 校保卫处:8068110

食品卫生安全制度

1、有健全的卫生管理制度,配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定,索取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持整洁,食品存放隔墙离地,一物一标签,并有专人管理。

4、 原料的分拣存放,加工过程应符合卫生要求,加工容器、加工用具及时清洗、消毒,专项专用,避免交叉污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与

食品及原料混放。

6、餐具在使用前须洗净,消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或

有学生就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保

洁,保证餐具无破损。

3、供学生自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被学生告知所提供的食品确有感光性状或可疑

变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

5、 定期清理检查售饭台销售的食品,防止过期或变质的食

品售出。

洗消间卫生管理规范

1、洗消间严格防止蚊、蝇、鼠及其它害虫的进入和隐匿。

2、存放柜严禁与其它杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。

3、 餐具化学消毒后必须用洁净水清洗,消除残留物。一般按除渣——洗涤——消毒——清洗程序进行。

4、经过消毒的餐具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

5、经消毒的餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

6、消毒、洗涤人员应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服,工作时应穿戴工作衣、帽,上岗前大、小便后坚持洗手消毒。

7、洗消人员应定期进行身体检查,凡患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,不得从事此项工作。

食品库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品原材料及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货

柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标志。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗、防鼠设施经常检查,保证功能完好。

7、设专人负责库房管理,并建立健全的采购、验收、发放登记管理

制度。

8、库房内食品及其原材料应经常进行检查,及时发现和清理

过期、变质食品及其原材料。

9、库管员要及时盘点货物,一经发现问题及时上报办公室。

10、做好防水、防爆、防盗、防毒工作,库房内禁止吸烟,

无关人员不准计入库房。

粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原

材料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原材料直接放于地上。

2、 当餐所用原材料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐

败变质原材料,粗加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原

材料直接送入烹调加工间使用。

4、 肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。

装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹

布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存

放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工

或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原材料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一

般不超过2小时。不得向顾师生供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品

尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定,特

制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后,方可使用。
2、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、洗刷餐用具必须有专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净。
5、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染。
6、每次清洗消毒:工作结束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
7、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,餐、工、用具消毒后,要在登记表上签字。

食品留样管理制度

为了保证师生的饮食安全,为有效查处食物中毒等突发公共卫生问题提供可靠依据,根据《食品卫生法》的相关要求,特制定此制度。

1、留样工作要由专人负责,专人操作,专人记录。留样食品应使用专用器具,留样冷藏柜由专人管理。

2、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需留样。

3、每餐、每样食品必须按要求不少于100g,分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内,并粘贴标签注明品名、编号等标识。

4、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品容器内,以免被污染。

5、留样食品必须保存在0-10℃的环境中保留48小时,时间超过后方可倒掉。

6、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查工作,不得有留样样品而不提供,或者提供不真实的留样样品,影响事件的调查工作。

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

9、食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。

食堂消杀管理制度

1、食堂的消杀工作由专业的消杀公司操作。
2、消杀区域包括:大厅、后厨、洗消间及公共卫生区域。 3、消杀工作每半月进行一次,同时根据季节变化和食堂具

体情况随时进行消杀,并填写《消杀服务过程记录及质量检查表》。
4、杀虫方式以喷药触杀为主,灭鼠方法主要采取投放拌有鼠药的饵料和粘鼠胶。
5、投放鼠药必须在保证安全的前提下进行,必要时挂上明显的标识。
6、消杀作业完毕,应将器具、药具统一清洗保管。
7、消杀工作标准
1)、检查公共区域,目视无明显蚊虫在飞。
2)、检查大厅和后厨,每处蟑螂数不超过5只。
3)、抽检楼道、公共区域无明显鼠迹。
8、消杀工作前,食堂管理员必须详尽地告诉作业人员应注意的安全事项及重点操作位置,及时清理过期灭鼠药饵料。

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